Grzyby w restauracji - jak serwować bezpiecznie
Trwa w najlepsze sezon grzybowy. Szefowie Kuchni angażują całe zespoły we wspólne grzybobrania, aby móc później serwować dania z wykorzystaniem darów lasu, gościom restauracji. Ale jak robić to bezpiecznie i zgodnie z prawem? W kilku słowach postaramy się przybliżyć legalne i bezpieczne sposoby serwowania grzybów w restauracji, aby nie narazić się na odpowiedzialność.
Zbieranie grzybów w Polskim prawie
Okres jesienny to idealna pora na grzybobranie i serwowanie w restauracjach dań opartych na grzybach świeżych. Wielu zapalonych grzybiarzy wyczekuje cały rok na przyjście tej pory roku, aby móc przemierzać Polskie lasy w celu zebrania najdorodniejszych okazów.
Swoją przygodę z grzybobraniem rozpocząć powinniśmy od ustalenia osoby z uprawnieniami klasyfikatora i znawcy grzybów, który to posiada uprawnienia do wydawania stosownego certyfikatu dopuszczającego do sprzedaży zebranych grzybów. Atest uprawnia do bezpiecznej sprzedaży grzybów przez kolejne 48 godzin. Taki atest wydawany jest bezpłatnie, więc nie generuje to żadnych dodatkowych kosztów do grzybobrania.
Wprowadzanie grzybów do obrotu w Polskim prawie
Chcąc zaserwować gościom zebrane grzyby w lasach w daniach restauracji na wstępie powinniśmy zapoznać się z rozporządzeniem Ministra Zdrowia wydanym dnia 17 maja 2011 roku. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy. § 4 stanowi, że grzyby świeże, rosnące w warunkach naturalnych, oraz grzyby suszone pozyskiwane z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, mogą być oferowane konsumentowi finalnemu.
Jak i gdzie szukać takich specjalistów?
Najprościej skontaktować się przed zaplanowanym grzybobraniem z miejscowym nadleśnictwem, gdyż posiadają informacje, gdzie szukać znawców wydających bezpłatne atesty.
Czy zakupione od przydrożnych handlarzy grzyby możemy zaserwować w restauracji?
Nie możemy jeżeli przydrożny handlarz nie wyda nam atestu od grzyboznawcy. Większość handlarzy przydrożnych nie zgłasza się do grzyboznawcy, więc grzybów zakupionych od nich nie powinniśmy serwować w restauracji, gdyż może dojść do zatrucia, a konsekwencje tego będą bolesne dla lokalu. Oczywiście możemy dochodzić później swoich praw od handlarza, ale większość z nich nie ma stałych stoisk handlowych, więc namierzenie takiej osoby będzie trudne.
Kary za zbieranie grzybów chronionych
Bezkarnie nie możemy zbierać płodów runa leśnego m.in. na terenach rezerwatów czy parków narodowych. Podobnie jest w przypadku gatunków objętych ścisłą lub częściową ochroną.
Kara za zebranie grzybów z „zastrzeżonej listy” wynosi od 3 miesięcy do 5 lat więzienia, a szczegółowo mówi o tym art. 127a ustawy o ochronie przyrody:
„Kto, wbrew przepisom ustawy, wchodzi w posiadanie okazów roślin, zwierząt, grzybów objętych ochroną gatunkową w liczbie większej niż nieznaczna, w takich warunkach lub w taki sposób, że ma to wpływ na zachowanie właściwego stanu ochrony gatunku, podlega karze pozbawienia wolności od 3 miesięcy do lat 5.”
Gdzie nie można zbierać grzybów
Jeśli wejdziemy do lasu niestanowiącego własności Skarbu Państwa, który jest oznaczony tablicą z odpowiednim napisem, popełniamy wykroczenie. Właściciel lasu niestanowiącego własności Skarbu Państwa może zakazać wstępu do lasu, oznaczając go tablicą z odpowiednim napisem. Możemy przebywać na terenie prywatnego lasu i zbierać grzyby lub owoce, tylko za zgodą właściciela.
Okazuje się, że nie po wszystkich lasach możemy swobodnie spacerować. Stałym zakazem wstępu objęte są lasy będące własnością Skarbu Państwa, a stanowiące:
- uprawy leśne do 4 m wysokości;
- powierzchnie doświadczalne i drzewostany nasienne;
- ostoje zwierząt;
- źródliska rzek i potoków;
- obszary zagrożone erozją.
Dodatkowo nadleśniczy w pewnych przypadkach również wprowadza okresowy zakaz wstępu do lasu stanowiącego własność Skarbu Państwa – lasy objęte stałym lub okresowym zakazem wstępu, z wyjątkiem przypadków określonych w pkt 1, oznacza się tablicami z napisem „zakaz wstępu”.
Mamy nadzieję, że choć trochę udało nam się przybliżyć w jaki sposób bezpiecznie i w zgodzie z prawem serować dania z użyciem zbiorów z grzybobrania w restauracjach. Życzymy owocnych zbiorów i smacznych dań z grzybami.
